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2019-09-18 19:48 来源:京华网

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庆岭活鱼 (东北菜)

庆岭活鱼是东北吉林庆铃的一道菜,可口鲜美,专指吉林庆岭地区用把蒿为主要配料作的活鱼大菜。在东北非常有名。

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    中文名
    庆岭活鱼主要食材鲤鱼、耙蒿,荆二条辣椒、花椒、姜、蒜分??? 类东北菜系,吉林菜口??? 味香鲜、微辣配??? 料土豆宽粉

    1简介

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    庆岭活鱼是东北吉林庆铃的一道菜,可口鲜美,专指吉林庆岭地区用把蒿为主要配料作的活鱼大菜。

    庆岭活鱼庆岭活鱼


     

    2配料

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    把蒿

    把蒿多年生草本,高0.5~1.5m。茎直立,上部生短细毛。是用途广泛的中药材,也是一种十分好的调味品。

    俗称:排香草,猫巴蒿,拉拉香,野苏子。

    来源:唇形科植物藿香 Agastacherugosa(Fisch.etMey.)O.Ktze.的全草。

    形态多年生草本,高0.5~1.5m。茎直立,上部生短细毛。叶柄长1.5~3.5cm;叶片心状卵形或长圆状披针形,长4.5~11cm,宽3~6.5cm,先端尾状长渐尖,基部微心形,边缘有粗齿,下面生微柔毛。轮伞花序多花,在主茎及侧枝上组成顶生密集圆筒状假穗状花序;苞片线状披针形;萼筒状倒锥形,生腺柔毛及黄色小腺体,喉部微斜,萼齿5,三角状披针形;花冠外被微柔毛,上唇微凹,下唇3裂,中裂片较大;雄蕊4,二强,伸出花冠外;花柱先端2裂。小坚果卵状长圆形,腹面具棱。花期7~8月,果期9~10月。 生境分布生于山坡、路旁及田边。主要产长白山区各县,分布于中国各省区。采集加工夏秋采挖,晒干即可。

    性味与功效:辛,微温。祛暑化湿,和胃止呕,行气。用于中暑发热,头痛胸闷,内伤生冷,外感风寒,腹胀纳呆,恶心,呕吐,泄泻或脾胃气滞;外用治手癣

    二荆条辣椒

    二荆条辣椒是四川特产之一,长势强,分枝多,果实长条锥形,微弯,40%以上尖端有沟,成熟系深红色,光泽好,单果重5-8 克,较耐热,香辣可口,辣味适度,油分重。含丰富的维生素 C、蛋白质、胡萝卜素、脂肪油、红色素、辣椒碱,挥发油、钙、磷、铁、抗血酸等人体必须的营养元素和物质。可炒食、腌渍、加工豆瓣、泡菜,可干制成干椒和辣椒粉,是很好的调味品,也是四川名菜谭鱼头火锅专用二荆条辣椒,栽种在海拔400米的四川双流牧马山上,色鲜味醇,辣香不燥,含有丰富的维生素和胡辣素。

    一是它煎油色泽红亮,红油能自动向盘边溅射上爬,口感辣度适中,味香。

    二是椒角细长,椒尖有“J”形弯钩,椒果外形美观、晶莹碧绿。

    三是辣椒果皮和胎座中含有辣椒素,是辣味的来源,辣椒素含量的多少因品种而不同,一般含量约17%—27%。二荆条辣椒高达27%以上,每100 克鲜椒中含胡萝卜素1.56毫克和抗坏血酸105毫克,较一般蔬菜含量高。

    3制作手法

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    庆岭活鱼多以金鳞大鲤为原材料,也就是大家所熟悉的“开江鱼”。“开江鱼” 指的是每年四五月份的松花江,江面封冰化解时,从源头游向下游的第一批鱼。此鱼肉质格外肥美,最适合做庆岭活鱼了,其选用鲜活的鲤鱼,洗净后,采用大火烧开,小火煨炖的烹调方法制成,食之有特殊的鲜香味。

    烹饪技巧

    1、做庆岭活鱼,要用现从鱼塘中捞起的鲤鱼或者鲫鱼。

    2、添加的水,用本地的山泉水为佳。

    3、切忌加葱段,因为葱、姜、蒜三味混合在一起,会产生“闹”的浑浊气味。

    做法一:

    1)鲤鱼或鲫鱼,刮鳞去鳃,去苦线,在脊背厚处轻轻滑刀至鱼尾处,冲水洗净,控干血水。

    2)点火起锅,先烧锅,锅热到油,油热八成时将鲤鱼放入,煎至崩皮,此时加姜片、八角、白酒炝锅,添水,至莫过鱼身即可。

    3)把蒿小捆,掰成小段放于鱼身两边,再撒上一小把揉碎的二荆条干辣椒在锅内。

    4)大火烧开汤汁,撇去浮沫,放小火盖上锅盖煮焖10分钟后,将鱼翻身在炖,此时,加盐及发好的宽粉收汁。

    5)炖约15分钟后,汤汁会泛白,有浓稠之感,此时将锅内把蒿、葱姜片捞出,加味素,即可装鱼在盘,淋汤汁于其上。

    做法二:

    1.先将鲤鱼或鲫鱼冲洗干净,刮鳞去鳃,去苦线,鱼身改一字刀,冲水洗净,控干血水。

    2.把蒿用清水泡十分钟;取出切长段。

    3.蒜改刀切小块、姜切片;二荆条干辣椒揉碎;老香菜切小段。

    4.锅内倒底油,中火,放把蒿、姜、蒜、干辣椒、花椒、大料炒出香味,再加两匙黄豆盘酱煸炒。

    5.加入一定量的山泉水,依次放入料酒、米醋、盐、生抽、糖调味,转大火。

    6.待汤烧开后,下鲤鱼,期间不断用大勺把汤淋到鱼上,大约焖制8—10分钟。

    7.转小火慢炖10—15分钟,加盐,加豆腐,待汤减少一半左右把鱼捞出,汁加味素,鱼摆盘,豆腐在左右,撒香菜段,再将余下的汁液浇上即可。 

    参考资料

    [添加]
    [1].新华网:吉林名菜“庆岭活鱼”的绿色配方
    阿娇也对马航飞机再出事表示难过:“为什么又是马航?愿死者安息,他们的家人能够坚强!”  此外,欧阳震华、吴家乐、崔永元、张靓颖、姚晨、大左、林俊杰、陈坤、薛凯琪、李心洁等艺人也都时刻关注着飞机坠毁事件的最新动态,并在微博祈福。

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